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人物专访

苏州日航酒店西餐厅主厨鄢亮亮先生

发布时间:2017-11-23 13:28:08

有一种职业,与火相伴;有一种职业,与烟萦绕;有一种职业,叫刀尖上的艺术;有一种职业,被誉为美食的制造者。作为厨师不仅要精于厨艺,还要严于管理,这次很荣幸采访到了苏州日航酒店西餐厅的鄢亮亮主厨,交流他在从业过程中的经历和体会。

惊艳美食背后功不可没的是磨砺
       当问及为何会选择厨师这一行,鄢主厨表示小时候经常看妈妈做菜,耳濡目染地产生了兴趣,因此长大后选择了进修厨艺。比起日料的严谨,西餐更随性些。美食最重要的是口味,现在的食客对“颜值”也是即为看中。因此厨师也是一个与时俱进的工作,对菜品精雕细琢,力求每道菜都是值得观赏、品味的艺术品。
       “我一直相信惊艳美食背后功不可没的是磨砺,这也是我一直秉承的信念。”不积跬步无以至千里,光鲜的主厨光环背后是多年来兢兢业业的努力,从埋头苦干开始,花大量的时间打磨厨艺、钻研创意、总结经验才能得到赏识。



把苏州当做第二故乡 因为契合选择日航
       提及为什么选择加入日航酒店的厨师团队,鄢主厨表示,“能够加入日航西餐厅团队首先我很知足也很感谢,我把苏州看作自己的第二故乡,日航团队的热情活力以及团队间的默契合作促使我留在了这里。”
       当然最重要的是对苏州日航酒店品牌文化的认可,日航酒店品牌文化注重“致力于将中国传统文化和日式周到细致的服务相结合,为客人提供宾至如归的服务”,特别是厨师这个行业是非常需要细致周到的,酒店厨房对出品的品质把控十分注重,从原料采购、供应商选择到菜品研发制作,都有严格的流程和标准。但是严格之外,还会根据客人的需求进行人性化的设计。



美食的中西邂逅 将更多创意融于菜品
       苏州人大都都是“吃货”,苏州人喜甜,也非常注重原材料的新鲜程度,如海鲜或肉类。我这边会强调的是原料的混搭,理想中的中西邂逅,则是保持各自的技法和特点,尤其是味道和调料的传统。中西邂逅既是东方背景的他对西方的翻译,也是学习西方烹饪的他对中国烹饪的重读。用最合适的方法,激发和还原优质食材最原始的新鲜味道。一个好的厨师,优质的食材是食味的根基。而无论各种手法,东方的也好,西方的也罢,传统的也好,新式的也好,都是辅助工具。优质美味的各种食材是大自然给人类的最大恩赐。
       现在很多食客对美食都比较挑剔,很有自己的喜好和见解,因此从厨师的角度,需要做到的就是把更多创意融入菜品,在生活中多用心感悟、聆听、创造、探索、思考。鄢主厨表示,“我也会从多方面渠道去学习互联网,也会和厨师朋友一起探讨交流,在未来的每个菜品每一处精雕细琢的细节上激荡着追本与创意的思考。”



管理团队有原则 重视餐厅服务质量
       提及日航酒店的厨师团队,鄢主厨表示,“和年轻人搭档,每天工作氛围也轻松,热情十足,默契满满。”但身为苏州日航酒店西餐厅的主厨,鄢主厨也有比较严厉的一面,轻松的工作氛围不等于自由散漫。明确责任制度,严格管理,培养有实力、肯用心的厨师团队。
       而餐饮运营方面,更要注重服务和顾客的感受,重视客人的评价,从菜品的口味,原材料,外形等方面再进行改进并且追求更完善。鄢主厨说:“比如我们主打是西餐,但偶尔也会有客人想点一些其它菜系的菜品,所以在组合菜品时,我们会在菜单上增加一点不同菜系的菜品,如接下来要做的羊肉火锅节,尽管我们的专长不是做中餐的,但质量绝不打折。如食客想吃羊肉,那么我们就会选择最好的新嫩羊肉来烹制。也有食客来就餐时不点菜,需要我们给他们搭配,那我就会按照整桌的平衡来安排菜单,从前菜、凉菜、汤品、主菜、海鲜、蔬菜到甜品都有,也会根据是否有孩子、女士、老人等来贴心安排。顾客对我们的好评是他们对我最好的回馈。”

工作之余培养兴趣 丰富生活释放压力
       忙碌的工作之余,鄢主厨也有自己调节压力的方式。说到自己平时有哪些兴趣爱好,鄢主厨的答案确实有些让人意外。总觉得厨师就离不开一个“吃”字,鄢主厨的身材却保持的很好,这跟他的晨跑习惯分不开,闲暇之余最爱去健身房,加强锻炼强健体魄才能保持更好的工作状态。除了爱好健身,读书也是鄢主厨的爱好之一,繁忙过后静心品读既能扩展知识面,也能放松身心。

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