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人物专访

访汇融假日酒店行政总厨董昌斌——穿梭于厨行走于心,以小见大做良心餐饮

发布时间:2017-07-05 11:56:09


入厨行22年,从事厨政管理工作10多年,曾师从淮扬菜泰斗国家特二级大师熊佩珍,打下坚实的淮扬菜功底,获得国家一级烹饪师,系统正规的研究发扬淮扬菜系。更在机缘巧合下被利苑香港总厨粤菜大师陈宗耀欣赏看中,远赴广东,深入系统的学习和研究粤菜的各项制作和创新。身兼淮扬,粤菜众家之长,并在其基础上不抛弃传统进行创新和创意。


今天我们采访的是汇融假日酒店行政总厨, 淮扬菜系/粤菜系大师董昌斌,一位具有丰富厨行管理经验的名厨大师,餐饮行业不可多得的复合型人才。

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年纪轻轻就荣获国家三级烹饪师、国家一级烹饪师,曾经担任联合利华中餐厨房苏州宣传大使,苏州职业烹饪大师赛上他的淮扬狮子头荣获金牌菜称号,他曾受邀参加北京粤菜俱乐部高峰论坛,参加深圳世界饭店论坛等国际餐饮论坛峰会,荣获“国际烹饪艺术大师”称号。

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想做厨师长没有捷径,贵在坚持!


作为同行,看到上面那些荣誉,如果你很羡慕的话......我必须告诉你,想做厨师长没有捷径!至今,董昌斌从业已有22年,22年如一日,每天起早贪黑的生活并不是所有人都受得了,所以,当初一起学徒的每年都有许多厨师转行。


经得起赞美,耐得住寂寞!


董昌斌师傅说:厨师就是要不怕辛苦,耐得住厨房的寂寞,拥有做到老学到老的精神,实实在在地为酒店和客人服务,因为只有菜做得好,餐厅名气才能高,只靠头衔是远远不够的!



淮扬名厨大师,非一日练成!


淮扬菜善将普通的食材精雕细琢后华丽上桌,过程中刀工的作用必定首当其冲。在董昌斌眼中,刀法,以及其他所有处理、转化、提炼食材的技法,并不仅仅是为了让食物呈现美态而已。所有食物在案板上的处理,都是为了让菜品在最大程度上地释放出自己的本味,以及表达厨师对于菜肴的理解。 IMG_7752.JPG 

一道在淮扬菜系中四处可见的“扬州狮子头”,但在董昌斌师傅眼中做这道菜却需要下功夫。口感需要滑嫩而不腻,就要选取肥瘦均匀的五花肉,利落地切成石榴米大小,近立方体形状的肉丁,考验着厨师对刀口准确的驾驭、对不同肉质娴熟的拿捏。而如今这种刀工仍然无法被机械化取代,这就是他经过多年历练而产生的刀下灵感。也正是他的执着,成就了他淮扬狮子头荣获金牌菜称号。

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身兼淮扬,扬粤菜众家之长!对菜品的专注于执着,二十多年如一日。


师从淮扬菜泰斗国家特二级大师熊佩珍,打下坚实的淮扬菜功底,经过20多年在案板上的磨练,才成就了今天的淮扬大师!


董昌斌师傅先后在常州长兴楼饭店(总店),广州龙苑酒家,苏州友联假日酒店,上海浦东假日酒店,泰州万达希尔顿逸林酒店,北京江苏私人会馆等酒楼酒店担任主管和总厨一职。名气的背后,董昌斌师傅却只专注于对菜品的研究。


先后研究出广受客户好评和追捧的菜肴,比如:炆火雪花小牛肉,香草烤牛肋骨配松茸,四季狮子头,羊肚菌菊花豆腐,芥菜团子煲鱼头等粤菜和淮扬菜,在经典传承创新上下足功夫。


从常州到苏州,所到之处必有淮扬菜的演绎与传承,一身细腻而又扎实的真功夫闯荡厨艺江湖,演绎着属于自己的不一般的大师之路。


做人要有原则,做厨师更要有职业操守!


董昌斌师傅入行22年一直秉承一个原则:为人正,行事端。始终把消费者健康和酒店利益放在首位。


如今在汇融假日酒店担任行政总厨的他已是很多年轻厨师的师傅,对待徒弟也是出了名的严格。董昌斌说道:“因为我希望每位客人都享受到VIP级的待遇,我在,我不在,都一样。”不过俗话说“严师出高徒”不无道理,在董昌斌的教诲中徒弟们也渐渐成长起来,让餐厅能够为食客们献上一道道高水准的淮扬菜。


枯燥乏味的汗水与辛酸输给了对烹饪的热爱!


相信在每一位大师的背后都有着一段默默无闻、充满心酸的时期,董昌斌也不例外。他对自己学徒时的辛苦经历总是津津乐道:天不亮就在厨房就位做准备,总是最晚一个才离开后厨房,师傅的责备时常都有,但抓住每一秒虚心请教、学习才是最重要的。在如今的董昌斌眼中,曾经那无数个清晨与深夜中留下的汗水与辛酸都成了董昌斌最宝贵的财富,“收获远远大于付出”让他练就了一身细腻而扎实的淮扬菜功夫,也是那份对厨师这份职业的赤诚之心支持他一路走到现在。


穿梭于厨,行走于心!


从钻研淮扬菜到去广东学习粤菜,董昌斌重新花更多的时间去调研、实践,但不管到哪里,董昌斌内心一直坚守一个原则:无论在哪里,无论消费档次如何,保证菜的品质不会变,不管这道菜价值多少,都要用心把它做好!


烹饪没有捷径可走,唯有自己完全领会后,知道什么原材料该做什么样口味,该用什么样的烹调方法,这就是作为厨师要对食材的了解。


一般人的节假日往往会是厨师最忙的日子,董昌斌早已习惯了坚守在后厨房,与其他厨师们一起为食客的合家欢乐默默助力。已为食客们奉献过无数桌美味家宴的董昌斌坦言,自己却很少有时间为家人做一桌菜,也很少有时间陪伴他们左右。今年,他希望可以抽出时间多陪陪妻子和孩子,让他们也享受一下自己的当家绝活。



Q:您对于做厨师一定有许多心得吧,可以和我们分享一下吗?


A:嗯......每年都有很多人加入这一行,但是每年又有很人选择转行。很多人是因为觉得看不到前景,也有很多人是觉得累。我这谈不上心得,就是谈谈自个儿的感悟!做我们这行首先要有良心,做餐饮尤为重要,自我做总厨起,就杜绝一切食品添加剂,坚持不用转基因的油和食材,要把客人当家人对待。


在保证食品安全和道德良心的准则下去追求我们应得的利益,不要看眼前短暂的利益。福报与人,终得福报。


最后我想说的是要学会感恩,做咱们这行,帮助和体谅我们的人太多了。


小编有话说:


厨师不是一般人,不同的大师有着截然不同的故事,却都有相同的辛苦与付出。想要成为真正的厨艺大师又怎能害怕重重关卡的考验?每个厨师都在努力创造魔法,把平平无奇的蔬菜变成让人心悦的美味佳肴,所以,对每一位厨师心怀敬畏,这才是我们该有的姿态。



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